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Recette tapenade : la méthode provençale au pilon
Proportions d'origine, choix des olives, pilon ou mixeur, façons d'adoucir et méthodes de conservation : la tapenade noire et verte, pas à pas.
Cuisine méditerranéenne, herbes et produits frais
Cuisiner ce que la saison donne, sans dénaturer le produit
Une branche de romarin ajoutée trop tôt parfume tout le plat d'amertume, une tomate conservée au froid perd son goût en une nuit, une huile d'olive chauffée trop fort ne sert plus à rien. Les gestes qui font la différence tiennent en quelques repères de saison, de dosage et de température.
Voir les herbes et leurs usagesQuatre rubriques pour cuisiner juste
Les herbes et leurs dosages, les fondamentaux méditerranéens, le calendrier des étals et les recettes qui respectent le produit.
Le répertoire des herbes : quand les ajouter, comment les garder
Fraîche ou sèche, une herbe ne s'ajoute pas au même moment. Les aromatiques résistantes supportent la cuisson longue, les tendres se posent hors du feu, sous peine de perdre en quelques minutes tout ce qui les rend utiles.
Romarin
Frais ou sec, en branche entièreUsages
- Agneau et volaille rôtis
- Pommes de terre au four
- Huiles et marinades
Moment d'ajout
Dès le début de cuisson, retiré avant de servir
Conservation
Branches suspendues tête en bas, à l'abri de la lumière, jusqu'à un an
Thym
Frais en brins, sec effeuilléUsages
- Bouillons et daubes
- Légumes du soleil confits
- Bouquet garni
Moment d'ajout
En début de cuisson, il tient les longues heures
Conservation
Bocal hermétique opaque, six à douze mois en sec
Basilic
Frais uniquement, feuilles entièresUsages
- Tomates crues et salades
- Pistou et sauces froides
- Pâtes tièdes
Moment d'ajout
Hors du feu, au dernier moment
Conservation
Tiges dans un verre d'eau à température ambiante, quatre à cinq jours
Origan
Surtout sec, plus parfumé qu'en fraisUsages
- Sauces tomate mijotées
- Poissons grillés
- Légumes rôtis
Moment d'ajout
À mi-cuisson, ou en fin pour un parfum plus vif
Conservation
Bocal fermé, jusqu'à un an sans perte notable
Sauge
Fraîche, feuilles épaisses et veloutéesUsages
- Beurres parfumés
- Viandes blanches poêlées
- Courges et haricots secs
Moment d'ajout
Saisie quelques secondes dans le corps gras
Conservation
Feuilles séchées à plat, à l'ombre, six mois environ
Menthe
Fraîche, feuilles détachées des tigesUsages
- Salades de légumineuses
- Fruits d'été et desserts frais
- Yaourts et sauces blanches
Moment d'ajout
Crue, ciselée juste avant de servir
Conservation
Torchon humide au réfrigérateur, trois à quatre jours
Laurier
Feuille entière, sèche de préférenceUsages
- Court-bouillons
- Légumes secs
- Sauces longues
Moment d'ajout
Dès le premier frémissement, une à deux feuilles suffisent
Conservation
Feuilles sèches en bocal, plus d'un an
Persil plat
Frais, tiges comprises pour les bouillonsUsages
- Persillades
- Salades de céréales
- Finitions de plats mijotés
Moment d'ajout
En finition, hors du feu
Conservation
Bouquet dans l'eau au réfrigérateur, une semaine
Ce que l'étal donne vraiment, trimestre par trimestre
Un produit acheté dans sa vraie saison coûte moins cher, voyage moins loin et se tient mieux à la cuisson. Voici les repères qui évitent la tomate de février et la courge de juin.
Mars à mai
Fruits
- Fraise
- Rhubarbe
- Pomme de garde
- Cerise en fin de période
Légumes
- Asperge
- Petit pois
- Radis
- Épinard
- Artichaut poivrade
C'est la saison des cuissons courtes : l'asperge et le petit pois perdent leur sucre en quelques jours, il vaut mieux les cuire à l'eau bouillante salée puis les stopper dans un bain glacé.
Juin à août
Fruits
- Abricot
- Pêche
- Melon
- Figue en fin de période
Légumes
- Tomate
- Courgette
- Aubergine
- Poivron
- Haricot vert
Les légumes du soleil se cuisent séparément avant d'être réunis : c'est la seule façon d'obtenir une ratatouille où chaque légume garde sa texture au lieu de fondre en purée commune.
Septembre à novembre
Fruits
- Raisin
- Poire
- Coing
- Noix fraîche
Légumes
- Potimarron
- Poireau
- Champignon de culture
- Blette
- Fenouil
Le four reprend du service : rôtir les courges en quartiers, peau comprise, concentre les sucres bien mieux qu'une cuisson à l'eau qui les dilue.
Décembre à février
Fruits
- Orange
- Clémentine
- Kiwi
- Pomme
Légumes
- Chou
- Carotte
- Panais
- Endive
- Poireau
Les agrumes sauvent l'assiette d'hiver : un zeste râpé sur des légumes racines rôtis relance l'ensemble sans ajouter de matière grasse.
Quatre principes qui reviennent dans presque tous les articles
Ils tiennent en une ligne chacun, et ils expliquent la plupart des écarts entre un plat correct et un plat réussi.
La saison avant la recette
Une recette ne rattrape jamais un produit hors saison. Une tomate de serre cuite trois heures reste une tomate acide, là où une tomate d'août tient une sauce avec pour seuls ajouts du sel, de l'huile et une gousse d'ail.
Le moment de l'herbe
Les aromatiques ligneuses comme le thym et le romarin diffusent lentement et supportent les longues cuissons. Les tendres, basilic et menthe en tête, se posent hors du feu : chauffées, elles noircissent et laissent une amertume qui ne part plus.
La température du gras
Une huile d'olive vierge extra donne le meilleur d'elle-même crue ou en cuisson douce. Pour une saisie forte, mieux vaut une huile plus neutre, quitte à ajouter l'huile parfumée au moment du service.
Le sel au bon moment
Les légumes riches en eau rendent leur jus dès qu'on les sale : c'est utile pour dégorger une aubergine, pénalisant pour une salade préparée trop tôt. Le sel se pose en fin de préparation dans le second cas.
Les guides du moment
Des dosages d'herbes au calendrier des étals, les articles publiés récemment.
Une cuisine simple, mais des repères précis
Quatre rubriques : les herbes et leurs usages, les fondamentaux méditerranéens, les fruits et légumes de saison, et des recettes qui respectent le produit.