Huiles d'olive aromatisées : les utiliser crues

Une huile d’olive aromatisée au citron, au basilic ou à la bergamote se verse crue, à la cuillère, sur un plat déjà prêt : poisson, tomates, fromage frais, légumes tièdes, dessert aux agrumes. La chaleur vive efface ce qui fait son intérêt. Reste à comprendre comment l’aromate est entré dans l’huile, car la méthode change le goût.

Huile d’olive aromatisée : broyée avec le fruit ou macérée

Deux méthodes se partagent les huiles parfumées que le cuisinier trouve en rayon ou prépare chez lui. La première fait entrer l’aromate au moulin, avec les olives. La seconde le plonge dans une huile déjà extraite. Les deux donnent une huile d’olive aromatisée, mais pas le même goût.

Le co-broyage, l’aromate dans la pâte d’olive

Dans le co-broyage, les agrumes, écorce comprise, ou les feuilles de basilic rejoignent les olives au moment où elles sont réduites en pâte. Le malaxage mêle les composés de l’aromate à ceux du fruit, puis l’huile se sépare de la pâte comme n’importe quelle huile d’olive, à froid. Rien n’arrive après coup : le parfum naît avec l’huile. En Italie, ces huiles aux agrumes portent souvent le nom d’agrumato, et Wikipédia en italien signale que l’huile aux agrumes figure parmi les produits agroalimentaires traditionnels des Abruzzes, dans la province de Chieti.

Au goût, l’aromate se fond dans le fruité au lieu de se poser dessus. Le citron apporte surtout le parfum de son zeste, cette couche colorée que les botanistes nomment flavédo, bien plus que l’acidité de son jus. Le basilic donne une note verte et ronde, sans le piquant d’une feuille hachée.

Le procédé explique aussi un détail de vocabulaire. Le Conseil oléicole international définit les huiles d’olive vierges comme des huiles tirées du seul fruit de l’olivier, par des procédés mécaniques ou physiques. Dès qu’un citron entre dans la pâte, le produit devient une spécialité à part entière, désignée par un nom qui associe l’olive et son aromate. Les catégories officielles sont détaillées avec la hiérarchie des huiles vierges.

La macération, l’aromate dans une huile déjà faite

La macération part d’une huile terminée. Zestes séchés, piment, ail, herbes ou branches de romarin y séjournent le temps de céder leurs arômes, parfois après une chauffe douce. L’huile de base reste reconnaissable : l’aromate se superpose au fruité, avec des notes plus franches. Le romarin s’y prête bien, à condition de suivre l’infusion douce d’une branche plutôt qu’une friture.

Une troisième voie ajoute à une huile un arôme de qualité alimentaire. La liste des ingrédients indique la méthode suivie. Les versions maison à l’ail ou aux herbes fraîches appellent une précaution détaillée plus bas.

Citron, basilic, bergamote : finir un plat à cru

Pour goûter un aromate travaillé dès le moulin, la ferme Terres de Bonaventure, à Valensole, présente des huiles d'olive bio aromatisées de Provence issues du co-broyage : le citron, le basilic ou la bergamote y passent dans le broyeur en même temps que les olives, avant une extraction à froid, sans arôme ajouté ni macération. Ces trois associations y côtoient les huiles nature d’une ferme qui cultive ses oliviers en agriculture biologique et presse elle-même ses olives. Le lecteur y retrouve exactement la méthode décrite plus haut, dans des huiles qui se prêtent à un usage cru, en finition.

Un essai simple tient sur une semaine : trois plats faciles, une seule huile par plat. Un premier soir, un poisson grillé reçoit l’huile au citron. Un deuxième soir, des tranches de tomates bien mûres, salées un peu à l’avance, reçoivent le basilic. Le troisième, un bol de pâtes tièdes ou une mozzarella prend la bergamote, ou de nouveau le basilic. Verser d’abord une petite cuillère, goûter, puis compléter si le plat le demande : au bout de ces trois repas, la main connaît la dose de chaque parfum et repère le moment où l’huile cesse d’accompagner pour couvrir.

Ces trois parfums sont volatils et donnent leur mesure à froid. Le geste consiste à verser l’huile au moment de servir, sur un plat chaud sorti du feu ou sur une préparation froide. Le choix de l’aromate dépend de ce qui manque à l’assiette : une fraîcheur acidulée, une note verte, une amertume légère.

Le citron, du poisson au carpaccio

Sur un poisson blanc grillé ou cuit à la vapeur, des crevettes juste saisies, des asperges, du fenouil cru taillé très fin ou des haricots verts tièdes, l’huile au citron remplace le trait de jus sans en avoir l’acidité. Elle rend un service particulier sur un carpaccio de dorade ou de saint-jacques : le jus de citron « cuit » la chair et la blanchit vite, l’huile la laisse nacrée. Un tour de poivre, quelques grains de fleur de sel, et l’assiette est prête. Le même flacon relève un riz froid, une semoule aux herbes ou une salade de pois chiches.

Le basilic, des tomates à la burrata

Le basilic gagne beaucoup à passer par l’huile. Wikipédia rappelle que les feuilles d’Ocimum basilicum s’emploient de préférence crues, leur parfum diminuant nettement à la cuisson, et une feuille coupée noircit vite. Versée en filet, l’huile au basilic garde cette note sans la fragilité de la feuille : tomates, burrata, mozzarella, soupe froide de courgettes, pâtes tièdes au parmesan, focaccia tiède.

Pour les tomates, tout se joue sur le fruit lui-même : la saison réelle des tomates compte davantage que la dose d’huile, car une tomate sans goût ne se rattrape pas au flacon. Une pincée de sel posée quelques minutes avant l’huile fait sortir le jus, qui se mêle ensuite au filet vert et forme une petite sauce au fond de l’assiette.

La bergamote, côté agrumes et desserts

La bergamote est la plus singulière des trois. Cet agrume, Citrus bergamia, est cultivé surtout en Calabre d’après Wikipédia, et sa chair associe acidité et amertume ; son essence parfume certains thés noirs et les bonbons lorrains qui portent son nom. En huile, elle apporte une note florale, à peine amère, qui convient aux salades d’oranges ou de pamplemousse, à une panna cotta, à un yaourt de brebis au miel, à un gâteau tiède. Côté salé, elle accompagne un poisson cru, des betteraves rôties, une salade de fenouil et d’orange. Quelques gouttes d’abord : son amertume prend vite le dessus.

La dose : une petite cuillère, au dernier moment

Comme tout assaisonnement, une huile aromatisée se dose par petites touches, pas comme une matière grasse. Pour une assiette, une petite cuillère donne déjà le parfum ; un plat à partager en demande davantage, versé en deux fois. Goûter entre les deux évite l’excès, d’autant que l’arôme monte au contact d’un aliment tiède et paraît plus fort qu’au flacon.

Quelques repères selon le plat :

• poisson, viande blanche, légumes vapeur : l’huile se verse à table, au moment de servir, jamais dans la poêle ;
• salade verte : mieux vaut la mêler à une huile nature dans la vinaigrette, l’aromate reste présent sans écraser les feuilles ;
• fromage frais ou burrata : un filet sur le dessus, puis sel et poivre, rien d’autre ;
• soupe, purée ou risotto : quelques gouttes dans l’assiette plutôt que dans la casserole ;
• dessert : sur la crème ou le fruit, au dernier moment, car dans une pâte à gâteau la cuisson longue en efface une bonne part.

Pourquoi jamais en cuisson vive ? Les notes de zeste et de basilic comptent parmi les plus fragiles d’une huile. Une poêle très chaude les chasse vite, et il ne reste qu’une huile d’olive privée du parfum pour lequel elle a été choisie. Pour saisir ou rôtir, une huile nature fait le travail ; l’aromatisée revient ensuite, feu coupé, en finition.

Le même raisonnement vaut pour les marinades longues. Un aromate fin noyé plusieurs heures dans un jus acide et salé perd sa netteté, alors qu’un filet posé sur la pièce cuite garde toute sa fraîcheur. L’huile parfumée se garde donc pour la dernière seconde, comme une herbe fraîche ciselée.

Un flacon gardé dans le noir

Entamé, le flacon se range debout, bien fermé, dans un placard frais, loin de la plaque de cuisson et de la fenêtre. Lumière et chaleur fatiguent d’abord les notes les plus fines, celles du zeste et de la feuille, avant même le fruité de l’olive. Un petit format a ici tout son sens : il se termine pendant que le parfum est encore net. Une huile du commerce suit les indications de son contenant ; une préparation maison, elle, relève du réfrigérateur, comme l’explique la partie suivante.

Ail et herbes fraîches dans l’huile : la précaution botulique

Les huiles aromatisées maison demandent une vigilance que les recettes oublient souvent. Une gousse d’ail, un brin de basilic frais ou de thym encore humide, immergés dans l’huile, se retrouvent privés d’air, dans un milieu peu acide. Ce sont les conditions qui conviennent à Clostridium botulinum, la bactérie du botulisme.

Dans sa fiche consacrée à cette bactérie, mise à jour en août 2019, l’ANSES la décrit comme anaérobie stricte et capable de former des spores. Elle range parmi les aliments à risque les produits conservés peu acides, en particulier ceux de fabrication familiale ou artisanale, conserves de végétaux comprises. Ses recommandations aux consommateurs insistent sur le respect de la chaîne du froid pour les préparations qui n’ont pas été chauffées à un niveau suffisant, et rappellent qu’une cuisson par ébullition ne stérilise pas un aliment.

Pour une huile parfumée maison à l’ail ou aux herbes fraîches, ces principes se traduisent par quelques gestes :

• préparer de petites quantités, prévues pour quelques jours d’usage ;
• placer le récipient au réfrigérateur dès la préparation, jamais sur le plan de travail ni au soleil d’une fenêtre ;
• ne pas compter sur une chauffe de l’huile pour la rendre stable : elle parfume, elle ne stérilise pas ;
• écarter sans y goûter toute préparation trouble, qui mousse ou dégage une odeur inhabituelle, en gardant à l’esprit qu’un aspect normal ne vaut pas garantie ;
• choisir des aromates parfaitement secs plutôt que frais, sans renoncer au froid ni à la petite quantité, la même fiche indiquant que la bactérie a besoin d’eau disponible pour se développer.

Ces gestes ne retirent rien au plaisir de parfumer soi-même une huile pour le repas du soir. Ils déplacent simplement la préparation : du placard vers le réfrigérateur, et du stock vers l’usage immédiat.

Prochaine étape : choisir un seul parfum pour commencer, celui qui correspond au plat le plus souvent servi. Le citron pour une table où le poisson revient chaque semaine, le basilic pour un été de tomates et de fromages frais, la bergamote pour qui aime finir le repas sur des agrumes. Le flacon se pose sur la table au moment de servir, à côté du sel et du poivre, et non près du feu.